El ajo negro es especialmente rico en compuestos fenólicos como la S-alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, de acción antioxidante. Aporta además, vitamina C y otras sustancias también antioxidantes de alto valor como los flavonoides, que lo convierten en un buen estimulante inmunitario. Al igual que el ajo de siempre, es un gran antibiótico natural, útil para prevenir y combatir resfriados y otras infecciones.
Además, ayuda a mantener buenos niveles de presión sanguínea y facilita la función hepática, eliminando restos de lípidos y colesterol dañino. Esto lo convierte en un buen recurso ante la astenia primaveral. Al facilitar la circulación mejora también los dolores de cabeza por insuficiente riego sanguíneo. Se considera un buen energizante natural y un gran aliado frente al reúma, la gota, la artritis y procesos que cursan con dolor muscular.
También, estimula el tránsito intestinal. Se trata además de un antiparasitario, ya que ayuda a controlar la candidiasis intestinal y los parásitos en los niños.
Para aprovechar bien su poder medicinal y empezar el día con energía se aconseja consumir entre uno y tres dientes diarios antes del desayuno. También, se puede usar en numerosas recetas, a las que dará un toque original y delicioso.
Lo que diferencia al ajo negro del blanco, más allá de su textura y sabor, es su mayor riqueza antioxidante. Esto se debe a que en la maduración, la alicina se transforma en S-alilcisteína, tetrahidro-carbonilos, alcaloides bioactivos y flavonoides.
Los antioxidantes no solo son más abundantes –posee 5 veces más polifenoles, unos compuestos considerados anticancerígenos– sino que doblan la capacidad del ajo fresco para atrapar radicales libres, agentes que pueden dañar las células.
El cuidadoso proceso de elaboración del ajo negro
El ajo negro tarda varias semanas en desarrollar sus cualidades. Los antioxidantes alcanzan su pico a los 21 días de maduración.
Los bulbos de ajo se dejan fermentar con la piel a una temperatura suave y constante de 65 a 80 °C y una alta humedad controlada. Con el paso de los días las reacciones de Maillard (reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares cuando éstos se calientan) los van dotando de tonos rojizos y después negros.
El proceso es totalmente natural. No se añaden aditivos ni conservantes, pues el ajo mantiene sus propiedades.
Exquisito y muy versátil en la cocina
Son infinitas las posibilidades para disfrutar de los beneficios del ajo negro en la cocina, pero la mejor manera de optimizar su sabor y sus propiedades es en crudo. Se puede añadir laminado al servir un salteado de verduras con setas y cúrcuma o un arroz.
Se puede usar en todo tipo de recetas sencillas, como un revoltillo de espárragos o un arroz hervido sazonado.
A diferencia del ajo blanco, este no deja mal aliento, no repite ni provoca molestias digestivas.
